Две салати от руски произход украсяват обичайно новогодишните трапези в постсъветското пространство – „Шуба“, включваща херинга и цвекло, и картофената салата „Оливие“ (позната у нас като „руска“, б. пр.). Множество ресторанти в Киев обаче са ги премахнали от менютата – заради войната.
Тетяна Митрофанова, собственичка на гостилницата „За два заека“ в историческия център на украинската столица, изобщо не се колебае: десет месеца след нашествието на руската армия тези ястия нямат място на масата.
„Трябва да обърнем страницата“, обобщава 58-годишната жена, седнала на едно от канапетата в своя ресторант, където организира новогодишна вечер с концерт чак до сутринта.
„Това ще е за мен първа година без салати „Оливие“ и „Шуба“, добавя ресторантьорката, която смята да поднесе вместо тях традиционни киевски гозби, например пълнен костур.
„Зная, че за хората, които дойдат да прекарат (новогодишната) нощ с нас, тя ще остане незабравима“, продължава Тетяна, която разглежда наближаващото парти като възможност за „психологически нов старт“.
Не я тревожи и това, че клиентите няма да могат да си тръгнат в периода от 23:00 до 05:00 ч. заради комендантския час: „Дойдат ли при нас, хората влизат в едно ново измерение (. . .), където времето минава незабелязано.“
„Войната за борша“
Кулинарните аспекти на родолюбието в Украйна се развиха особено силно след 2014 г., когато Крим бе анексиран от Москва, а после с подкрепа от Русия започна и въоръжено въстание в Донбас, Източна Украйна.
Руското нашествие, започнало на 24 февруари по заповед на Владимир Путин, на свой ред пришпори украинския гастрономичен патриотизъм, който стигна върха си през юли – Украйна издейства ЮНЕСКО да впише в своя списък на застрашеното нематериално културно наследство „културата на борша“ – супа, за чиято родина се обявява и Русия.
Една победа на Украйна в тази „война за борша“.
Ресторантът „За два заека“, наречен по името на съветска кинокомедия от 1961 г., не се задоволява само с промени в новогодишното меню – прави и друг принос към военните усилия.
Както и други кухни от града, щом през февруари върху Киев взеха да падат първите бомби, тази на Тетяна хранила стотици хора, останали без нищо за ядене.
После тя изпратила продоволствие на войниците, бранили от руските сили град Гостомел, където се разгоря жестока битка за стратегическо летище от района на Киев.
В крайна сметка през пролетта армията на Кремъл бе принудена да се оттегли, изоставяйки опитите да превземе Киев, за да фокусира действията си върху Източна и Южна Украйна.
„Срещнах командира (на подразделението от Гостомел) едва след пет месеца – разказва Тетяна. – Не съм срещала никой друг от нашите момчета, но ги обичам, всекиго от тях“, продължава ресторантьорката насълзена, тъй като трима от тези мъже неотдавна са паднали в бой.
През последните дни нейният кухненски персонал е приготвил за войските на фронта сладкиши във формата на агнета. А един от готвачите, мобилизиран, току-що е заминал за тренировъчния си лагер.
„Толкова други салати“
Да смени менюто, изключвайки оттам ястията, свързвани с Русия, е най-малкото нещо за шеф готвачката Наталия Хоменко: „Има начин и точно това трябва да бъде направено“, казва тя.
„За два заека“ далеч не е единственото заведение с тази логика. Ресторант „Автостанция“ в Подолски район също преразглежда менюто си.
Тук също ще минат без „Шуба“ и „Оливие“, като ги заместят примерно с хумус от цвекло и „Форшмак“ – запечена смес от скумрия, картофи, кисела сметана, лукчета и чушки.
За голямо възмущение на директорката Анна Селезен обаче те не ще може да бъдат включени в менюто за новогодишната нощ – руските бомбардировки и постоянните прекъсвания на тока не са дали възможност на екипа ѝ навреме да усвои приготвянето на тези гозби.
Няма значение – ресторантът вече разполага със собствен генератор и ще сервира тези храни за православното Рождество Христово, отбелязвано в Украйна на 7 януари.
„Имаме си множество традиционни украински ястия, не ни трябват руски – отсича Анна Селезен. – И без тях се живее, даже трябваше да направим това по-рано.“
Естествено, споделя тя, „Шубата“ ще ѝ липсва, но „има толкова други салати, които да приготвяме“.